Банкет в ресторане

Сотвори себе «Кумира»

25 января в Москве состоялось открытие ресторана «Кумир» знаменитого Мишеля Труагро, потомственного французского кулинара. К Вашему вниманию — интервью с именитым поваром, который считает кулинарию искусством, возбуждающим все пять человеческих чувств.

— Мсье Труагро, Вы — человек, очень известный во Франции, знаменитый, самый титулованный повар
— Меньше, чем в России.

— У русских есть выражение — «проснуться однажды знаменитым». Скажите, а когда к Вам пришла известность? — Ко мне, в отличие от политиков, которые в один прекрасный день просыпаются знаменитыми и получают признание, далеко не сразу. Все, что касается таких профессий, как композиторы, музыканты, художники, к ним же относятся и кулинары и повара, — к ним известность приходит совсем иначе, нежели к политикам, это требует большого времени и работы. Посмотрите, допустим, если говорить о политиках, например, о Буше, раньше же о нем никто ничего не слышал, а сейчас его знают все.

— Почему Вы решили стать поваром?
— У меня любовь к этой профессии уже в крови была. Я знал кухню с самого детства. Можно сказать даже, что я родился в капусте.

— Почему Вы решили открыть ресторан именно в Москве?
— Меня чрезвычайно привлекают и русские люди, и сам город Москва. И еще мне кажется, что русский народ чрезвычайно талантлив и что искусство гастрономии недостаточно развито пока в Москве. Мы первые, кто пришли на московский рынок с таким рестораном, такой величины, каким он является во Франции.

— Какого стиля Ваше заведение?
— Вы говорите о кухне или о самом ресторане? Кухня будет точно такой же, как в ресторане Руане. Она будет такого же высокого качества. Это нечто, до сих пор неизвестное в Москве.

— Что же это?
— Это надо попробовать, конечно. Чрезвычайно высокого качества кухня. Базовые продукты необыкновенного качества и необыкновенной свежести. И, конечно же, надо учитывать большой опыт работы. Можно сказать, что это новая современная французская кухня. В Москве еще такого не было.

— Ваши кулинарные пристрастия?
— Это, в первую очередь, кислоты, которые я использую. Кислоты обостряют вкус клиента и подчеркивают вкус продукта. Особенность моей кухни — наличие кислот в блюдах. Я жонглирую с такими продуктами, как желтый и зеленый лимоны, апельсины, различные уксусы, помидоры, томаты. От сорта зависит кислотность. И также — различные пряности. Пряности — это абсолютно таинственная вещь, предназначенная для настоящих гурманов. Пряности вызывают очень интересные вкусовые эмоции, а также определенное интеллектуальное размышление. Когда перед вами стоит блюдо и на тарелке лежит какой-то достаточно известный продукт, как, допустим, филе цыпленка или омар, вы не видите пряностей в этом продукте, они обычно спрятаны. Таким образом, мы позволяем клиенту открыть тайну этого блюда, всего того, что в нем происходит. Я бы сказал, что кухня — это то искусство, когда все пять органов чувств человека задействованы. Когда вы видите перед собой что-то красивое, вы уже знаете, что оно одновременно является и вкусным. Второе — у вас возникает желание прикоснуться к этому блюду руками. Вы можете ощутить его влажность или увидеть его консистенцию, дотронувшись вилкой или ложкой. Некоторые блюда вы режете ножом. Тактильность — это один момент. Потом, есть нос — обоняние. Когда вы вдыхаете запах, аромат блюда, вы чувствуете, допустим, что блюдо из трюфелей. Это совершенное волшебство, когда вы вдыхаете аромат, а потом чувствуете и вкус, приступая к самой дегустации. Гурман различает все вкусовые нюансы блюда: пряность, соленость, текстуру. Затем, естественно, ухо — слух. Когда блюдо хрустящее, вы слышите этот хруст. Если в кокотнице подается дичь и вы слышите, как шипит масло, это еще больше усиливает вкус, желание съесть это блюдо. Таким образом, вы видите, что в нашей профессии действительно задействованы все органы чувств.

— Не каждый художник сможет так рассказать о своем ремесле, как Вы об искусстве кулинарии.
— Я рассказал очень коротко, хотя на самом деле об этом можно говорить часами.

— Ваше фирменное блюдо?
— Есть блюдо «фетиш», так его можно назвать. Мое любимое. Это эскалоп из лососины в щавелевом соусе. Еще 40 лет назад оно было создано моим отцом. И можно сказать, что через все эти годы прошло дословно «без морщинки». Это очень редкий случай, потому что чаще всего создаваемые блюда живут в течение 2-3 лет, затем исчезают. Об этом блюде я вспоминаю с того времени, когда его создал мой отец. Мне было 4 года. И еще вспоминается эпизод из детства. Каждое воскресенье отец нас, детей, посылал в сад, и мы собирали щавель в саду вот как раз для этого эскалопа в щавелевом соусе. Это был сад моей бабушки┘

— Два повара могут готовить одно и то же блюдо, только почему-то у одного повара оно необыкновенно вкусное, а у другого — так себе, ничего особенного. В чем секрет?
— Очень трудно ответить на этот вопрос. Это коктейль из навыков, таланта, умения и самой работы. Без навыков ничего не получится. И, естественно, нужно терпение. Надо еще владеть своей профессией и своим искусством достаточно виртуозно. Нужен талант, чтобы из тех базовых продуктов, которые природа нам предлагает, создать гениальные блюда.

— Знакомы ли Вы с русской кухней?
— Немного знаком. Мне она очень нравится. Она очень интересна, разнообразна и многообразна. И это естественно, если учитывать многообразие России как страны. Я очень хочу познакомиться с русской кухней ближе.

— С какими блюдами русской кухни Вы знакомы конкретно?
— Я знаю несколько видов шашлыков, я знаю несколько видов борщей, мне очень нравятся эти вот штучки, когда грибы запекают в сметане.

— Жульен?
— Жульен! Ну, и естественно, я знаю салат «Оливье». А вчера я ел в ресторане «Пушкинъ» такие маленькие равиоли. Это было очень вкусно. А больше всего я обожаю блины с икрой.

— На какую публику рассчитан Ваш ресторан?
— На всех московских гурманов. Я надеюсь доставить им удовольствие.

— А как насчет конкуренции?
— Конкуренция — совершенно необходимая и незаменимая вещь. Она позволяет любой фирме прогрессировать. Конкуренция нужна. Я думаю, что рано или поздно в Москву приедет какой-нибудь крупный французский гастроном, и в этом случае ресторан «Кумир» только выиграет. Ресторан и бизнес — как спорт, если нет соревновательного момента, то теряется форма. Обязательно должна быть конкуренция, соревнование.

— Во сколько в среднем обойдется ужин в ресторане «Кумир»?
— Около 150 долларов.

— А сколько стоит такой ужин во Франции?
— Та же цена.

— Мсье Труагро, у нас в России говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок, но мне кажется, что Ваши блюда способны проложить путь и к сердцу мужчины, и к сердцу женщины тоже.
— Только, пожалуйста, не будем говорить о сексе. Естественно, в первую очередь, женщины покоряют сердце мужчины с помощью кухни, а не наоборот. В первую очередь, женщины!

— Сколько разновидностей блюд в меню ресторана «Кумир» в Москве?
— В гамме от соленых до сладких блюд будет около 30 разновидностей, сюда входят супы, закуски, горячие блюда, включая рыбу и другие морепродукты, улитки, мясо, изделия кондитерского цеха, французские сыры и десерты.

— Вернемся напоследок к теме женщин. Всем известно, что француженки очень красивы. Женский шарм — в чем он?
— Может быть, в том, что они говорят по-французски? Я вовсе не нахожу француженок более очаровательными, чем русские женщины, не считаю, что у них больше шарма, чем у русских женщин. Мне кажется, что французов, как и всех мужчин, привлекает экзотика.

— В чем же тогда экзотика русских женщин?
— Во-первых, русские женщины далеко от нас живут, во-вторых, их манера поведения, манера смотреть, их взгляд, то, что они говорят на другом языке. Для нас, французов, это экзотика. Как можно определить, что такое экзотика? Это же не песчаный пляж с пальмами. Это то, что далеко от наших корней, не соответствует нам самим — вот что такое экзотика. Нечто, отличное от нас самих.

— Мсье Труагро, вы не только повар, но и философ.
— Вовсе нет. Просто я так чувствую вещи и людей.

— Спасибо. Успехов Вам.
— Спасибо.